Un antico Romano appena alzato faceva una ricca colazione chiamata ientaculum: gli adulti consumavano gli avanzi della sera prima, come uova, formaggio, pane, olive, miele, mentre i bambini latte e focacce, dolci o salate. Iniziava così la giornata di lavoro che andava dall’alba al tramonto, sia per i cittadini che per i contadini. A mezzogiorno si interrompevano le attività per una sosta e gli abitanti della città mangiavano solitamente in centro, in semplici osterie o locande, o compravano il loro pasto dai veditori ambulanti. Il pranzo, chiamato prandium, era quindi un pasto piuttosto veloce. Nell’antica Roma cucinare in casa era scomodo, perché le cucine, piccole e buie, si riempivano di fuliggine e fumo. Molti, soprattutto quelli che abitavano nelle grandi case popolari dette insulae, neppure avevano una cucina ed ecco spiegata l’abitudine romana di mangiare in locali pubblici come le thermopolia.
Per avere un’idea di quanto fossero diffuse queste “tavole calde”, basti pensare che una città di circa 15000 abitanti, come era la Pompei nel I secolo d.C., ne contava una novantina. Caratteristico di questi locali era un bancone composto di numerosi incavi per contenere i recipienti delle bevande e dei cibi.
Al tramonto la giornata lavorativa finiva e la famiglia si riuniva a cena, il pasto principale della giornata che iniziava intorno alle 17. Per i ricchi la cena durava anche tre ore e prevedeva tre distinti momenti: la Gustatio, una serie di antipasti accompagnati dal muslum, vino misto a miele oppure annacquato; la Prima mensa, costituita da varie portate di pesce, carni di agnello, maiale, manzo, uccelli e talvolta carne di orso e ghiro e la Seconda mensa, dove venivano servite frutta fresca e secca, dolci al miele e, per concludere, mele.
Nei tempi più arcaici i romani consumavano prevalentemente zuppe di cereali o legumi, formaggio, frutta fresca e secca, olive e latte; con il raffinarsi e l’arricchirsi dei costumi presto il pane andò a sostituire le zuppe e la carne comparve sulle tavole dei ricchi. L’uso del pane nell’alimentazione dei Romani divenne diffuso al principio del II secolo a.C., nei primi secoli infatti il grano serviva quasi esclusivamente nella preparazione della cosiddetta pappa di frumento. Del pane vi erano tre qualità: il pane nero di farina stacciata rada, consumato prevalentemente dai più poveri; il panis secundarius, più banco ma non finissimo; e il pane candidus, il pane di lusso.
Il consumo della carne era nettamente superiore nei ceti abbienti e ad essere preferita era quella di maiale che veniva cucinata arrosto, stufata o lessa e conservata sia affumicata che salata. Largo era l’impiego delle salsicce, tra cui la più famosa era la lucanica, dal nome della Lucania, l’odierna Basilicata. A Roma, la macellazione dei bovini, invece, fu a lungo proibita per non sottrarre gli animali al lavoro dei campi; in età imperiale il consumo di questa carne si diffuse in alcune aree ma restò sempre piuttosto limitato. La cucina romana faceva largo uso di pollame e di selvaggina.
Il pesce entrò a far parte dell’alimentazione dei Romani nel II secolo a. C., dove era abituale il consumo di molluschi e crostacei, pesci del mediterraneo e pesci di fiume. Nei mari poco inquinati di allora, esistevano decine di specie di ostriche che si riproducevano con molta velocità e venivano mangiate crude con l’aggiunta di qualche salsa, proprio come oggi.
I Romani andavano matti per i legumi e i loro preferiti erano le fave, le lenticchie e i ceci, e per i funghi. Tra gli ortaggi mangiavano soprattutto lattuga, porro, cavolo e bietola. Tra la frutta mangiavano mele, pere, susine, uva, ciliegie, noci, mandorle e castagne, di largo consumo ancora ai nostri giorni. Non c’erano invece gli agrumi che, provenienti dall’Oriente, cominciarono a fare la loro comparsa in Italia verso il IV secolo d. C.
Tra i condimenti il più usato era l’olio di oliva che veniva utilizzato anche nella produzione di cosmetici, come combustibile per l’illuminazione e nelle cerimonie religiose. Altro condimento comune era il garum, una salsa piccante preparata con interiora a pezzetti delle sardine che venivano pestate e lasciate al sole o in un ambiente riscaldato, poi di nuovo pestate, lasciate in fermentazione per sei settimane e infine filtrate. Il burro era poco utilizzato in quanto era usato come medicinale e come unguento per il corpo.
Ovviamente al primo posto tra le bevande vi era il vino, di cui esistevano numerose qualità con prezzi molto vari. Lo bevevano tutti, dai ricchi, ai poveri fino agli schiavi ma alle donne era severamente proibito poiché l’ebbrezza era accomunata all’adulterio, la colpa più grave per una donna romana. Il vino non veniva consumato puro perché era di alta gradazione e poteva avere sapori sgradevoli ma veniva diluito in acqua e mescolato con miele, spezie e erbe aromatiche.
Dai reperti di cibo carbonizzato ritrovati negli scavi dell’antica Pompei si comprende che l’alimentazione dei pompeiani era a base di verdura, frutta e pane. La frutta e la verdura venivano vendute in gran quantità nelle botteghe insieme all’olio, tanto che Plauto chiamava i romani “mangiatori di erbe”.
Tra le specialità dei pompeiani c’era un particolare tipo di cavolo. Plinio il Vecchio classificò circa 1000 piante commestibili, tra le quali si producevano vari tipi di insalata, cicoria, cipolle e aglio, broccoli, basilico, carote, crescione, porri, piselli, ceci, lenticchie, noci, nocciole, mandorle, mele, melograni, pere, uva, fichi e prugne.
Qualche anno prima della catastrofica eruzione del 79 d.C., vennero importate a Pompei il ciliegio, l’albicocco, e il pesco. Gli ortaggi venivano conservati per l’inverno in salamoia o in aceto, mentre la frutta si essiccava e si immergeva nel miele. Quanto al pane, era diffuso già nel II secolo a.C. Esso era costituito da un frumento più raffinato del grano usato dai primitivi, e anche dall’orzo.
Concludiamo questo excursus nel cibo e nell’alimentazione dell’antica Roma con una ricetta afrodisiaca: la bevanda alla rucola. Per i Romani infatti questo alimento, messo a bollire con abbondante acqua, era particolarmente afrodisiaco, veniva addirittura utilizzato nei filtri amorosi. La rucola era comunemente chiamata “eruca salax” o “herba salax” cioè erba lussuriosa. Questa erba afrodisiaca veniva coltivata spesso nei terreni che ospitavano statue falliche erette in onore di Priapo, dio della virilità.
Sara D’Incertopadre
